अन्न हे पूर्णब्रम्ह मुख्यपान

 

पाकसिध्दी

 

पाकसिध्दीस्वयंपाकाची माझी आवड मूळची नव्हे. लग्न होऊन अमेरीकेला जाईपर्यंत, कधी स्वयंपाक करायची पाळी आली नव्हती की धडे गिरवायची इच्छा झाली नव्हती. मात्र निरीक्षक स्वभावानं आई काय करत असायची ते लक्षात ठेवल होत आणि बेगमी, गृहिणी- मित्रासारखी पुस्तकं, आता आपल्याकडे होतात तशा तरला दलाल, संजय कपूर शोसारखे अमेरीकेत त्या काळी होणारे 'कुकिंगचे शो' अशांना 'वाट पुसत' माझी या प्रांतात मुलुखगिरी चालली, हो-नाही करीत बरीच मजल मारली. त्या काळी स्वयंपाकाला 'पाकशास्त्र' वापरला जायचा आणि मला वाटायचं, हे कसलं शास्त्र? आईनं सांगितलेल्या क्रियेप्रमाणे सारं केल तरी चव तीच कुठे येते. मग म्हणायच प्रत्येकीच्या हाताला चव वेगळी . आईच्या हाताची चव माझ्या हाताला कुठून येणार? ही तर कला आहे.


आयुर्वेदातल्या औषधनिर्मिती-शास्त्राचा म्हणजे फीर्मास्युटिक्सचा अभ्यास करू लागले आणि स्वयंपाकाच शास्त्र माझ्या ध्यानी येऊ लागल, तसेच आईच्या कलेतील शास्त्राची गुपित उलगडू लागली. एकतर आयुर्वेदातील औषधनिर्मिती नैसर्गिक पदार्थांच्या वापरावर अवलंबून असल्याने, औषधनिर्मिती कारखाना आणि मुदपाकखाना दोन्हीतली तत्व सारखीच. पदार्थातून निर्माण होणाऱ्या पंचेंद्रियसंवेदना त्याच्या शरीरावरील परिणामांची सूचना देतात. बिघडलेल औषध किंवा पदार्थ अपाय करणारच. आहारद्रव्य कमी प्रमाणात, औषधद्रव्य अधिक.

खरतर यात आश्चर्य वाटायच कारण नाही, कारण चरकाचार्यांनी सांगितल आहे की, आहार आणि औषध या एकाच नाण्याच्या दोन बाजू आहेत. वनस्पती तीच, कमी मात्रेत आहार, आधिक मात्रेत घेतली की औषध आणि म्हणूनच तत्व सारखीच.

दोहोंमध्ये अंतिम पदार्थ चांगला साधायला कच्चा माल उत्तम हवा आणि शक्यतो ताजा हवा. कच्च्या मालाच्या प्रतीचं महत्व, 'क्वालिटी कंट्रोल' चं महत्व प्रत्येक सुगरणीला माहित असत. साधी सोलकढी करतांना नारळ सुका निघाला तर कढीची चव बिघडलीच म्हणून समजा. याउलट रसदार खोबऱ्याचा बाणावलीचा नारळ म्हणजे चैन. औषधनिर्मितीशास्त्रात औषधासाठी वनस्पती निवडतांना तिचं जन्मस्थळ, तिकडची हवामाती, ती तोडण्याचा (म्हणजे परिपक्व होण्याचा) मोसम, हे सारं लक्षात घ्याव लागत. हेच नियम खाद्यपदार्थांनाही लागू पडतात. म्हणून बटाटा तळेगावचा की मद्रासचा, नवा की जुना ही वस्तुस्थिती बटाटयाच्या भाजीची चव बदलू शकते. आणि मिरची संकेश्वरची, ब्याडगीची की कोल्हापूर, काश्मीरची या गोष्टी तिचा रंग आणि तिखट गुण ठरवू शकतात. पाककलेतल शास्त्र ते हेच-काय वापरावं आणि कसं ओळखाव हे कळायला हवं.

कच्या मालाच्या 'सिलेक्शन' नंतर 'प्रोसेसिंग' आलच-संस्कृतमध्ये 'करण'. पाकनिर्मिती आणि औषधनिर्मिती दोहोतही 'करण' लागतच. या करणात बरेचसे संस्कार येतात. संस्कार गुणांतर करतात म्हणजे संस्कारांनी गुणधर्म बदलतात. औषधनिर्मितीतल्या संस्काराचा प्रमुख उद्देश औषधाची उपयुक्तता वाढवण, त्यातला धोका किंवा दुष्परिणाम कमी करमं आणि टिकाऊपणा वाढवण असे असतात, तर स्वयंपाकातलं 'करण' मुख्यत: पदार्थाची चव वाढवायला. अर्थात काही पाक-संस्कारानीही पदार्थातले वाईट गुण कमी होतात. बघा ना, कारलं मेथीची भाजी, बांबू शूटस् माइनमुळे अशासारख्या भाज्यांचा अति कडवटपणा त्यांना मीठ लावून कमी केला जातो. लिंबूही लावल तर फारच चांगलं. आता ही परपंरा ठाऊक होती. पण असं का होत ते आयुर्वेदातला रसविचार वाचून कळलं. खारट, आंबट आणि गोड या तीन चवींची 'आघाडी' असते आणि कडू , तिखट, तुरट या चवी त्यांच्या विरोधक. म्हणून कडवटपणा कमी करायला मीठलिंबू आणि गोडाची 'गोडी' वाढवायलाही मिठाची कणी. यात गंमत एकच. तिखटाचा तिखटपणा वाढवायला थोडासा गूळ टाकला जातो. आणि यातलं शास्त्र म्हणजे गूळ हा पूर्ण 'गोड' नाही. त्यात काकवीतला तुरटपणा असतो (चवीला लागला नाही तरी) आणि म्हणूनच शुध्द, शुभ्र साखरेच्या चिमटीपेक्षा, इवलासा गुळाचा खडा पदार्थाचा 'फ्लेवर' गोडपणा न आणता वाढवतो. गोव्याकडे खतखत, रोस अशा खोबऱ्याची वाटण असलेल्या 'शिवराक' पदार्थांना हमखास गुळाचा टिशा लावला जातो.पदार्थांवर केले जाणारे संस्कारही दोन्हीकडे सारखेच. उदाहरणार्थ, विवेचन (निवडण) ,मर्दन (तिंबण) ,कांडण, मंथन, (घुसळणं) या प्रक्रिया औषधनिर्मितीतही आहेत आणि पाकनिर्मितीतही आहे. आणि त्यासाठी वापरायची उपकरणही सारखीच. उलुखल (उखळ), छुरिका, मंथनी अशा नावांची, तेच काम करणारी.

औषधनिर्मितीत आणि पाकसिध्दित आग्निसंस्काराचही महत्व फार. आणि अग्नी कशा तऱ्हेचा यावर औषधाचे गुण आणि पदार्थांची चव, पर्यायाने गुण अवलंबून असतात. एक बटाटा घ्या भाजलेल्याची चव वेगळी, उकडलेल्याची वेगळी, तळलेल्याची वेगळी, ओव्हनमध्ये 'बेक' केलेल्याची वेगळी. ती अल्युमिनियम फॉईलमध्ये बांधून बेक केला तर आणखी वेगळी. यात फरक फक्त अग्नीचा- हीट प्रत्यक्ष आहे की रेडियन्ट आहे, ड्राय आहे की वाफेची आहे यावर पदार्थातील द्रव्य बदलतात, चव बदलते. हा नेमका काय रासायनिक बदल असतो, सांगता येणार नाही. पण हे शास्त्र एकदा कळल की, काय भाजायच आणि काय उकडायच कुठची भाजी वाफेवर शिजवायची आणि कुठची फक्त तेलावर परतायची याचा अंदाज येतो. याव्यतिरिक्त स्वयंपाकाच्या करणात काही गोष्टी अशा केल्या जातात, ज्यांनी एखाद्या खाद्यपदार्थांचे वाईट गुण कमी केले जातात. एखाद्या वनऔषधीचे दुष्परीणाम कमी करण्यासाठी दुसऱ्या वनऔषधीबरोबर तिचं संयुग बनवल जात. तसच डाळीचा वातुळ गुण कमी करायला, ती शिजतांना तेल टाकल जात. आणि हिंग-राईची फोडणी तर हमखास दिली जाते. काही काही भाज्या आतडयांची गती प्रतिलोम करतात, म्हणजे खालच्या दिशेने जायच्या ऐवजी ती उलटी वर येते. तीला ' अनुलोमक' करण्यासाठी म्हणजे आतडयांना नॉर्मल गती देण्यासाठीही विशिष्ट मसाल्यांची फोडणी दिली जाते. हिंग, राई,जिरे हे फोडणीचे पदार्थ अनुलोमक गती देणारे, तर वेलची प्रतिलोमक-ढेकर आणणारी . कुठचा मसाला वापरायचा तेसुध्दा मला वाटत या पदार्थाचा दोषविचार करूनच ठरवलेल असत. कफदोष अधिक असलेल्या भाज्या करतांना लवंग, दालचिनी, काळी मिरी वापरली जाते. किंवा कलिंगडासारख्या कफात्मक फळावर मिरपूड घातली जाते. पचायला जड असे पदार्थ, पाचकद्रव्य वाढविणाऱ्या मसाल्यांसमवेत शिजवले जातात. मटण-कोंबडीसारख्या पदार्थांना आलं, लसूण, लवंग, दालचिनी , बडिशेप असं व्यंजन आपल्याकडे आणि पुदिना, बडी वेलची उत्तरेकडे वापरली जाते.

आणि पाकसिध्दित वेलचीची पूड किंवा गरम मसाल्याची पूड असे काही मसाले (वास उडून जाऊ नये म्हणून) सर्वात शेवटी घालून आच बंद केली जाते. तसच काही काही औषधं सिध्द होत आली की त्यात औषधी द्रव्यांच चूर्ण प्रक्षिप्त केल जात. च्यवनप्राश तयार होत आला की केशर -वेलचीची पूड व इतरही सुगंधी औषधीद्रव्य घातली जातात. प्रक्षिप्त कार्य असत ते त्याच्यातल्या उडून जाणाऱ्या तेलामुळे- इसेन्शिअल ऑईल्समुळे- हे कळल्यावर आता आई वेळेची बचत करण्यासाठी एक टोपना डाळभात न करता, सारे मसाले पाकसिध्दिवर एकाग्रचित लक्ष ठेवून, ज्यांच्या त्यांच्या योग्य वेळी का घालायची ते समजल.

स्वयंपाक हे शास्त्र आहे आणि त्याचा कलात्मक वापर करून गृहिणी सर्वांना मनाने आणि तनाने दुरूस्त ठेवते. म्हणूनच ती पाकसिध्दि ना?

सौ. शरदिनी डहाणूकर

Share
 
Joomla SEO powered by JoomSEF